Restaurace Noma v Kodani

Hédonistická udržitelnost

Restaurace Noma v Kodani
Hédonistická udržitelnost

Obsah dostupný jen pro předplatitele.
Přihlásit se můžete zde.

Pokud nemáte předplatné, nebo vám vypršelo, objednat si ho můžete zde.

Obsah dostupný jen pro předplatitele.
Předplatné můžete objednat zde.

Pokud nemáte předplatné, nebo vám vypršelo, objednat si ho můžete zde.

Jedna z nejoceňovanějších restaurací světa spojila své síly s jedním z nejvlivnějších architektů dneška, aby společně vytvořili novou Mekku všech gurmánů, kde jde koncept kuchyně ruku v ruce s architektonickým návrhem.

Čas na změnu

Kodaňská restaurace Noma patří k absolutní špičce na světové gastronomické scéně. Podnik oceněný třemi michelinskými hvězdami udává trendy už od roku 2003, kdy svůj provoz otevřel v industriální budově alternativní kodaňské komuny Christiania. Úspěch restaurace stvrzuje také několikanásobný titul nejlepší restaurace světa, který uděluje britský časopis Restaurant.

Před pár lety si ale majitelé proslulé restaurace řekli, že je čas na změnu. Při obhlídkách nové lokality vhodné pro podnik jim padl do oka úzký pozemek mezi jezery nedaleko centra města, na kterém stála památkově chráněná budova vojenského skladiště kdysi využívaná Dánským královským námořnictvem. Tou dobou (kolem roku 2017) šlo ještě o chátrající sto metrů dlouhou stavbu pokrytou centimetr po centimetru vrstvami graffiti – majitelé Nomy přesto v místě viděli obrovský potenciál pro další rozvoj svého podniku.

Když přišel na řadu výběr vhodného architekta, nemuseli investoři dlouho váhat. Ze své restaurace na předchozí adrese se totiž už dobře znali s jednou z nejdůležitějších postav soudobé globální architektury – dánským architektem Bjarkem Ingelsem, který má ve svých sedmačtyřiceti letech na kontě nespočet úspěchů a velkých realizací po celém světě.

Bjarke Ingels přišel s architektonickým návrhem, který podle jeho slov vychází z „hédonistické udržitelnosti“ odrážející společné hodnoty jeho studia BIG i restaurace Noma. Jde o hravost, důraz na kreativitu a radost, kterou může přinášet stejně dobře architektura jako dobré jídlo, přičemž se ale velký důraz klade na šetrnost. Nové zázemí restaurace netvoří pouze jedna budova, ale hned jedenáct menších objektů vzájemně provázaných po funkční i vizuální stránce, takže výsledek připomíná spíš osamocenou osadu v těsném kontaktu s přírodou.

Ruku v ruce

Hlavní restaurační budovu rozčlenili architekti do sedmi částečně oddělených objektů s rozdílnou atmosférou v závislosti na jejich konkrétním účelu. V jejich středu je srdce restaurace – velká otevřená kuchyně, odkud mají kuchaři přehled o dění napříč celým interiérem. Objekty jsou propojeny zasklenými chodbami, tak aby uvnitř nebyla nouze o dostatek denního světla. Také velká okna pomáhají hostům v kontaktu s okolní přírodou, takže mohou vnímat proměny počasí s ohledem na roční období – sezony se totiž promítají také do zdejšího jídelníčku. Zimní měsíce patří skandinávským mořským plodům, léto až brzký podzim zase rostlinné stravě, po zbytek roku pak na talíři najdete zvěřinu. Dá se říci, že propojení interiéru s okolní krajinou je pro posílení gurmánského zážitku velmi žádoucí.

Na interiérovém designu spolupracoval David Thulstrup se svým studiem – a vsadili na využívání výhradně přírodních materiálů. Stěny i stropy tvoří masivní fošny a trámy, jídelní stoly a další nábytek jsou tradičně vyrobeny z kvalitního buku, stínidla lamp designéři vytvořili ze stlačených mořských řas. Investoři nešetřili na žádném detailu a stejně jako kuchaři věnují obrovskou pozornost každé drobnosti týkající se surovin a přípravy jídla, veškeré vybavení od podlah až po sklenice prošlo rukama nejzkušenějších místních řemeslníků, designérů a umělců.

Noma své menu staví na kvalitních a lokálně pěstovaných surovinách s ohledem na danou sezonu, proto jsou součástí nové restaurace kromě záhonů také tři skleníky pro pěstování zeleniny, vedle toho i vlastní pekárna a testovací kuchyně. Zmiňovanou vojenskou budovu využili architekti bez větších úprav jako zázemí restaurace pro skladování zboží, nádrže s rybami a podobně. Podoba restaurace se nesnaží o nějakou pompéznost, jde tady o oslavu poctivosti, řemeslné kvality a dobře odvedené práce.

17. října 2021