Poslední tři roky s covidem, uzávěrami, na jejichž konec plynule navázala válka na Ukrajině a mohutná inflace doma, byly zátěžovou zkouškou i pro české pivo. Jednu takovou bilanci prováděli odborníci, historici a fandové národního nápoje v minulých dnech na půdě pivovaru Falkenštejn v severočeské Krásné Lípě. Salon Echa navštívili Martin Altschmied z Cechu domácích pivovarníků, ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven Martina Ferencová, historik Michal Horáček, autor Pivandrů, tedy pivních průvodců českými kraji, Kryštof Materna a pořadatel konference i většinový majitel pivovaru Falkenštejn Jan Srb.

Daly poslední tři roky českému pivovarnictví zabrat?

Ferencová: Samozřejmě že daly. Z našich čísel je jasně vidět, jakou ránu během covidu trh s pivem dostal. Ještě dnes se pohybujeme o milion hektolitrů pod úrovní roku 2019. V České republice se vyrobí ročně zhruba 20 milionů hektolitrů piva, z toho víc než čtvrtina jde na export. Před těmi třemi roky jsme zavřením restaurací a hospod přišli o distribuční kanál. Pivovary musely úplně změnit způsob, jakým pivo svému zákazníkovi doručí. A zákazník se naučil pivo konzumovat jinak než jen v hospodě nebo doma. Musel si hledat nové cesty.

To, že party lidí začaly masově narážet sudy v garážích, je pravda, nebo jsou to víc mediální zkazky?

Ferencová: To určitě nejsou. Myslím, že všichni tady máme kamarády, co si pořídili domů výčepy. Jedním z našich členů je Thermotechnika Bohemia; a v téhle firmě se během covidu nezastavili, jak lidem pořád dodávali zařízení na domácí výčepy. Současně byla první vlna uzavírek, tedy jaro 2020, vlnou ohromné solidarity zákazníků s jejich pivovary, na akce typu Zachraň pivo dodnes s dojetím vzpomínám.

Altschmied: Za domovarníky mohu říci, že jsme dělali výzkum mezi lidmi, kteří si vaří pivo doma. Sešlo se nám asi 700 odpovědí, z tohoto slušného vzorku mi na otázku Co vás přivedlo k vaření piva doma? nemálo lidí zmiňovalo právě uzávěrky za covidu. Že nemohli chodit do hospod a jednu dobu pomalu ani ven. Lidi neměli co dělat, takže si našli na internetu návod, sehnali si základní výbavu, v zásadě k tomu stačí velký hrnec a nádoba na kvašení, to je základ, a začali si pivo vařit sami. Členská základna cechu se přes lockdowny slušně rozrostla.

Ale vaření piva byl u nás fenomén už před covidem?

Altschmied: To ano. Jiná otázka z průzkumu zněla: Jak dlouho vaříte pivo doma? A velká část lidí se umístila v rozmezí čtyři až šest let, což zhruba koreluje s vlnou minipivovarů, která do českých zemí přišla jen o pár let dřív. Osobně mi přijde, že tu jdou oba jevy ruku v ruce. V malých pivovarech lidé ochutnávají nové styly, pivo je začíná víc bavit, zajímají se o technologie a výrobní postupy, až si pak část z nich řekne: No a proč bych si nemohl pivo uvařit sám? Navíc pak se z některých domovarníků stávají profesionální sládci.

Materna: Ovšem pozor, když už mluvíme o malých pivovarech, ty covidem moc zasaženy nebyly. Čísla dokonce ukazují, že minipivovarů za tu dobu víc vzniklo, než zaniklo. Jistěže konkrétní pivovary zanikly, a každého je škoda, ale celkově je to pořád trvající vlna, která zatím ani nevyvrcholila.

Horáček: Lockdowny trefily spíš běžné hospody a přes ně středně velké pivovary než minipivovary. Typický minipivovar má okruh fanoušků, kteří vědomě podporují svůj konkrétní podnik. Na rozdíl od minipivovarů nemusel být běžný hospodský tak pružný, aby si za nouze pořídil stáčecí linku a prodával do petek. Myslím, že období covidu se bolestněji podepsalo na jiných segmentech oboru, především mám na mysli prodej a distribuci. Ty to odskákaly víc než pivovary.

Ferencová: Zajímavé je, že po lockdownech se ve větším počtu vynořily pivotéky, včetně hospodských pivoték. V pivotéce si na místě dáte tři kousky z širokého výběru, pak odkráčíte s koupenými lahvemi nebo plechovkami domů. Nabídka v pivotékách je teď totiž daleko pestřejší než před covidem.

Srb: Vracím se k původní otázce: Měly lockdowny na pivovarský sektor dopad, nebo ne? Samozřejmě že měly dopad, ale na různé segmenty pivovarů různý. Martinou zmíněný propad milion hektolitrů je samozřejmě propadem velkých a středně velkých pivovarů, to je jasné. Pro větší přehlednost naší debaty bych pivovarnictví rozdělil do tří skupin. První jsou velké pivovary, které patří do nadnárodních skupin, spadá sem i státem vlastněný Budvar. Velké pivovary sice propad zaznamenaly, ale to jsou podniky, které byly na krizi připraveny velmi dobře. Mohly velkou část výroby poměrně rychle přesunout ze sudů do lahví nebo plechovek a využít své rozsáhlé distribuční sítě. Jsou to navíc kapitálově velmi silné a velmi ziskové firmy. Zaujala mě před časem informace, že nejbohatší Polák srovnatelný s naším Kellnerem má jako své hlavní aktivum tři procenta Heinekenu. To, myslím, vypovídá o síle těchto pivovarských skupin. Mnohem tíživěji ty dva roky covidových uzávěr a inflace dopadly na kategorii středně velkých pivovarů, které byly zranitelné už předtím, a dnes tím spíš. Mají často zastaralé a energeticky náročnější technologie a nejsou schopné dosahovat takových ziskových marží a úspor z rozsahu jako větší hráči.

Koho řadíte mezi středně velké pivovary?

Srb: Například skupinu pivovarů, které dnes u nás vlastní Číňané: Nymburk, ten zrovna vyvážel snad polovinu svého výstavu do Ruska, nebo třeba Benešov. Obecně pivovary s výstavem od 10 do 200 tisíc hektolitrů ročně. Jsou to pivovary zpravidla samostatné, nejsou součástí žádného nadnárodního koncernu. A nesmím zapomenout na nás. Třetí kategorií jsou malé pivovary. Je to velmi heterogenní skupina – od hobby mikropivovarů přes restaurační pivovary až po pivovary distribuční, které většinu své produkce prodávají mimo pivovar, respektive mimo vlastní restauraci. Malé restaurační pivovary, které před krizí nestáčely pivo do lahví nebo jenom velmi omezeně a neměly svou distribuční síť, na tom byly pochopitelně mnohem hůře. A považuji skoro za zázrak, že za krize ukončilo činnost jenom velmi málo minipivovarů, a že dokonce naopak ještě některé vznikaly. Většina restauračních minipivovarů se ocitla přinejmenším ve velmi zranitelné situaci: neměla hospodu, anebo když ji měla, tak ji najednou měla zavřenou. Přišly o odbytiště. Druhá, šťastnější část si naopak už před covidem pořídila vlastní stáčecí linky a vybudovala si distribuční síť pro odbyt piva v lahvích nebo plechovkách. Falkenštejn například měl tu výhodu, že jako jeden z prvních minipivovarů už dávno před covidem prodával lahvové pivo například v Makru nebo Globusu, což pak vedle prodeje přes okénko tvořilo páteř našeho odbytu během celého covidu. Ale přesto bych řekl, že spousta malých pivovarů, i ty, co přežily jakoby zázrakem, bude ve značných ekonomických potížích dodnes.

Falkenštejn už se vrátil na předcovidová čísla?

Srb: V ziskovosti jsme se na ně pořád nedostali, a to máme zdravý ekonomický základ. Každopádně to byla pohnutá doba. Za roky 2020 a 2021 byl celý náš obor zavřený 11 z 24 měsíců. Neuvěřitelné, téměř padesát procent času.

Ferencová: Uvařit dnes hektolitr piva je úplně jiný byznys než před covidem. Nákladnější. Při debatách o dražších energiích se vždycky uváděly pekárny, jenže pivovary jsou taky energeticky strašně náročné – jak na vaření, tak na chlazení. Zmíněné středně velké pivovary mají se svými technologiemi úplně jiné, vyšší náklady jak než ty hodně velké, tak než ty malé.

Horáček: Mluvme i o prodejní ceně. Malý pivovar si z řady důvodů může dovolit cenu vyšší, zatímco velkopivovary se svou optimalizovanou výrobou dosahují nejlevnější výroby piva, a pak i ta prodejní cena může být nižší. Ale ve středních pivovarech nejenže používají starší technologie, ale taky tu pracuje hromada lidí, kteří by se do běžného automatizovaného provozu už nevešli. Paradoxně malé pivovary mívají daleko modernější technologie než ty střední průmyslové pivovary, které často jedou ještě na varně ze 70. let.

Srb: Musím říct, že ani automatizace malých pivovarů se s automatizací těch úplně velkých nedá vůbec srovnat. To je úplně jiný svět.

Udělejme tady tematickou vsuvku o minipivovarech. Jak se to stalo, že se u nás najednou tak chytly?

Horáček: Historickou roli určitě sehrál Honza Kočka z Děčína, ten u nás zlomil naprostou hegemonii ležáků.

Srb: Kočka byl původně steward, a jak létal po světě, vozil sem různá piva. Přičichl například k pivům v Americe, přivezl do Čech APY, IPY... Začal s osvětou. V roce 2008 spoluzakládal pivovar Kocour ve Varnsdorfu a tím se výrazně podílel na odstartování vlny malých pivovarů, které přišly s výrobou široké palety pivních stylů, které do té doby byly v Česku většině konzumentů úplně neznámé.

Horáček: Další, kdo se nebáli šlápnout do konzervativního trhu s ležáky, byli Martin a Adam Matuškovi, a nejen oni. Pak už to jelo rychle. Takhle – minipivovary vznikaly i v 90. letech, ale tenkrát i ony pořád vařily ležák jako všichni a vůči velkým pivovarům se snažily vymezit spíš důrazem na řemeslnost výroby. Ukázalo se, že na to trh zase tak zvědavý není.

A jak velkou část trhu minipivovary drží?

Ferencová: Dvě a půl procenta.

Srb: Proto mi taky připadá nadnesené říkat, jak někdy slýchám, že právě minipivovary český pivní svět zachránily. Ony ho hlavně obohatily.

Co Bernard, který si z 90. let nese image malého pivovaru – oprávněně?

Srb: Moment, Bernard si z 90. let nese image řemeslného pivovaru. Dnes je fakticky na hranici středního a velkého pivovaru. Oni skvěle zvládli marketing, zvládli i transformaci po vstupu zahraničního investora. Vlastně jsou jedním z mála úspěšných příkladů v kategorii středně velký pivovar.

Ferencová: Na panu Bernardovi bylo vždycky vidět, že on se vymyká. A to lidi bavilo.

Nebýt lockdownů, seděli by dnes Češi v hospodě víc?

Altschmied: Pití doma a v soukromí je dlouhodobější trend. Souvisí se změnami, jak se nakumulovaly v předchozích asi patnácti letech: zákaz kouření v hospodách, zavedení EET, rostoucí ceny. To všechno lidi z hospod vyvádělo už předtím. Při vší dramatičnosti, a přestože to byl výrazný zásah, lockdown chápu jako určitý katalyzátor událostí v pivním světě, spíš než jako jeho spouštěč.

Srb: Covid urychlil dvě věci. Zaprvé odliv lidí z hospody, zadruhé přechod od čepovaného k lahvovému pivu. Z mého pohledu jsou obě věci provázané.

Jakým tempem u nás přechod od čepovaného k lahvovému pivu probíhá?

Ferencová: Historicky v českých zemích převažovalo čepované, ale od 90. let se křivky pomalu otáčely. Roku 2009 se to bylo 50 : 50 a křivky se proťaly. Dnes máme 70 : 30 ve prospěch lahví a plechovek proti sudům a cisternám.

Materna: V zásadě se tak dostáváme na poměr, jak se už před lety ustálil na Západě.

Ferencová: Je tou součástí změny životního stylu, která je, myslím, nevratná. V tomto salonu jsme samozřejmě všichni mladí, ale když jsme byli ještě mladší, neměli jsme ani moc jiných možností sejít se a popovídat si než v hospodě. Mladí v hospodě dneska, jak mám možnost pozorovat, často i u piva koukají do mobilu. Současně v porovnání s námi mají tolik jiných možností, kam jít a jak trávit volný čas.

Fitka?

Ferencová: Například, ale i nabídka kultury ve městech je větší.

Srb: Anebo sedí doma i proto, že mají na výběr z desítek televizních kanálů a k večernímu programu popíjejí levné lahváče.

Mluví ze mě jen nostalgie po mládí, nebo dnešní mládež opravdu pije méně, než bylo zvykem ještě před patnácti dvaceti lety?

Srb: Ano, vypadá to, že mládež konzumuje méně.

Materna: Zase ale na obranu mladších lidí je třeba říci, že i když do hospody chodí méně často, tak když už jdou, projevují daleko větší čich na kvalitu. I proto minipivovary takhle jedou. Když půjdu do hospody jednou za týden, zaplatím za pivo klidně dvojnásobek, než když chodím čtyřikrát týdně.

Ferencová: Sociolog Jiří Vinopal na toto téma provádí dvacetiletý výzkum: jak pijí muži, ženy, různé věkové kategorie, jaký je rozdíl mezi městy a venkovem. Výsledky jeho výzkumu jsou jasné: lidi už nechodí vypít do hospody na jedno posezení deset kousků toho samého piva. Pití se přesouvá jednak domů, jednak i sedání v hospodách je mezitím sofistikovanější. O mladých z Vinopalova výzkumu vychází jednak to, že začínají později. A jednak to, že peníze mají a rádi je utratí, ale chtějí si za ně užít. Tedy nejen že nechtějí pít ve velkém jedno pivo a povídat si u něj hluboko do noci, oni chtějí zkoušet různá piva, klidně dražší, k pivu se dobře najíst, pověsit to pak na Instagram. Potřebují k pivu trochu show.

Takže přesun od kvantity ke kvalitě?

Srb: A k větší rozmanitosti. Říká se tomu cross-over drinking. Mladí zákazníci přicházejí na trh, který má daleko širší nabídku. Kromě piva můžou vybírat z široké nabídky vín, ciderů, tvrdého alkoholu nebo různých míchaných nápojů…

Horáček: Ti, kdo pili deset kousků na jedno posezení, jsou právě aspoň zčásti ti, co se přesunuli z hospod k levným petkám ze supermarketu. Já, přestože zrovna včera jsem, samozřejmě v rámci této konference, vypil asi patnáct piv, musím říct, že trend míň piv, ale větší kvalita se mi líbí. Bohužel kvalitu a rozmanitost nedokáže nabídnout každý. I proto hospod ubývá. Ale jestli je to jenom špatně?

Altschmied: K mladým zákazníkům ještě jednu poznámku. Velké pivovary si často ve svých marketingových kodexech zakazují cílit na mladé. Proto na reklamách většinou figurují vitální padesátníci. Když už pivovary mladým něco nabízejí, tak většinou nealko- nebo nízkoalkoholické nápoje. Buď piva, biermixy, nebo k nám předloni přišel trend hard seltzeru, což je zjednodušeně řečeno fermentovaná cukernatá voda, jakási alkoholická sodovka, která ale u nás takový úspěch jako třeba v USA nezopakovala. Nicméně pivovary zcela správně předpokládají, že mladí dnes chtějí žít zdravěji, a když už pít, tak nějaké lehčí věci, které jim ještě ke všemu budou chutnat.

To nás ještě jednou vrací k minipivovarům. Všechny tyhle trendy by jim měly nahrávat, ne? Jestli dorůstá generace, která pití piva bere seriózně až vědecky, tak zrovna malé pivovary jí tu show rády dopřejí.

Horáček: Podle mě jsou minipivovary záchranou českého pivního světa v tom smyslu, že přišly právě v době, kdy už se vyčerpala tradice ležáků. Ležáky v českých zemích zcela dominovaly 150 let. Během druhé poloviny 19. století u nás ležák absolutně převálcoval jiné druhy piva. Udržel se přes Rakousko, první republiku, okupaci, komunisty a nakonec i současný režim. Každý režim prezentoval ležák jako ten správný typ piva, které se má pít. Kultura ležáku v zásadě přežila do chvíle, než minipivovary přinesly nové styly. Předtím to vypadalo, že velké pivovary budou pohlcovat ty menší pivovary, až v republice zůstanou třeba čtyři obří. Ale jako historik se ležáku musím zastat. Průmyslový ležák je vynález, který eliminoval mikrobiologické nebezpečí pro konzumenta. Bez legrace. Byl to první nápoj, který šlo vyrábět masivně, přitom byl nízkoalkoholický. Do nástupu ležáku bylo pivo buď velmi alkoholické, nebo silně konzervované, aby se nekazilo. V Anglii mívala stará piva až 29 procent obsahu alkoholu, právě aby déle vydržela. Ležák, kór desítka, se dá pít pořád a člověk se vlastně ani neopije.

Nakolik je ležák český příspěvek světu?

Horáček: Že ležák vymysleli Češi, je mýtus. Pochází z Bavorska. Pravda je, že u nás se nevídaně rozvinul. Ale první masový rozvoj zažil v Americe, ve 40. a 50. letech 19. století. Na našem území ležák ještě v 19. století převálcoval veškerou tehdejší produkci piva, což bylo pro Evropu unikátní. Naprosto ten úspěch chápu. Já pít nějaké nekvalitní pivo z regionálního pivovaru v roce 1882 a pak tam přijít sládek, který mi nabídne charakterově víceméně pořád stejný ležák, tak bych mu utrhal ruce.

Ferencová: Před příchodem ležáku se na našem území vařilo svrchně kvašené pivo, k čemuž se právě malé pivovary nedávno po 150 letech doby čistě ležákové vrátily.

Srb: V Čechách převažovala do 19. století úplně jiná piva, často nakouřená, poněvadž slad se sušil v kouři.

Jak se vy všichni díváte na fenomén plzeňského Prazdroje? Je prostě tak dobrý, že si ho mohou dovolit zdražit o padesát a třeba sto procent, a lidi ho pořád budou pít?

Srb: Je to paradox, ale plzeň se dneska prodává za vyšší cenu než většina ležáků z malých pivovarů, které přitom mají náklady daleko vyšší. Cena plzně je přes 30 korun s DPH, průměrná cena ležáku z minipivovaru může být klidně o 5 korun níž. Ale mezi velkými pivovary je Prazdroj výjimka. Kozel koupíte do hospody za 13 nebo 14 korun. Plzeň je výjimečná do té míry, že se vaří masově, a přitom se dělá řemeslně, což oni si potom pochopitelně promítnou i do svého marketingu. Paradoxní je i to, že drtivá většina českých konzumentů si myslí, že prazdroj je dvanáctka, i proto jsou ochotni si připlatit. Prazdroj je ve skutečnosti jedenáctka.

Je Prazdroj víc marketing než kvalita?

Materna: Když se pořádají slepé degustace světlých piv, tam lidé pijí z neoznačených skleniček a porovnávají jednotlivé vzorky, tak prazdroj většinou končí uprostřed, možná v první půlce, ale nikdy nevyhrává.

Kdo se umísťuje nad plzní?

Materna: Kupodivu třeba krušovice, kupodivu říkám proto, že je zvykem na ně nadávat. Někdy plzeň předběhne staropramen nebo braník, takzvaná piva do petek. Ale každá degustace mívá většinou jiného vítěze.

Ferencová: No, plzeň je výborná a doporučuji všem jet do Plzně přímo do pivovaru, kde pivo dostanete načepované neuvěřitelným způsobem. Hodně to taky vyhráli vlastníkem. Japonský majitel je na značku ohromně pyšný, garantoval, že nikdy v Prazdroji nebude při výrobě na ničem šetřit. Kdežto některé nejmenované pivovary získaly vlastníky, kteří je nákladově podrbali za ušima, rozprodali, co se dalo, a o samotný produkt jim ani moc nešlo.

Altschmied: Jistěže Prazdroj je ohromný marketingový úspěch, nicméně oni vynikají i systémem práce s celým gastrosegmentem. Například si velice zakládají na kultivaci výčepních, v uvozovkách svých výčepních, a hospod se svými pivy obecně. Když chodím do plzeňských restaurací, pozoruji výčepní, jak moc dbají na čistotu, jak točí pivo do vychlazeného mokrého skla a podobně. Někdy mi přijde, že pro některé je to až náboženství. Pivovar si kvalitu provozoven pravidelně kontroluje. Takže plzeň je naprosto výjimečná nejen v marketingu, ale i v práci s hospodskými a při péči o čepování. Kvalitní produkt je samozřejmě základ.