Obyčejný zemčatový salát se slanečkem podle Magdaleny Dobromily Rettigové

Uvař, oloupej a za tepla nakrájej na lístky ne příliš velká zemčátka, usekej na drobno jednu velkou cibuli a dvé na tvrdo uvařené vejce; nyní dej na mísu vrstvu zemčat, posyp je cibulí a vejci, pak dej opět zemčata, na to zase cibuli s vejci, a tak pokračuj, až je všecko na míse, načež to polej octem se solí a olejem rozmíchaným; potom stáhni slanečka, rozpůli ho, nakrájej na malé kousky a salát jimi povrchu oblož. Je-li slaneček mléčný, tedy mléčí v hrnečku kverlačkou hodně rozmíchej s olejem a octem, a salát tím polej. Kdo chce, může k němu též připojit na kostky nakrájená jablíčka.

 

Tradičnější míchaný zemčatový salát

Zůstanou-li po nějaké tabuli rozličné zbytky, jako: studená telecí pečeně, šunka, uzený jazyk, kapoun, tedy všecky takové zbytky rozkrájej na malé kostky, každý druh zvlášť, a odlož to stranou až k potřebě. Nech uvařit hrnek zemčat, pak uvař na tvrdo několik vajec, stáhni a rozpůli jednoho slanečka, očisti několik sardelí, rozpůlí je, kůstky vyber a stoč každou půlku na způsob šneka; rozkrájej též na kousky jednu pryku; také uvař ve slané vodě malé bobové lustičky anebo růži pěkného karfiolu, co právě máš; potom utři nebo utluč tři na tvrdo uvařené žloutky, rozmíchej je s dobrým brabancovým olejem a octem, a přidej k tomu jednu drobně nasekanou cibuli. Když jsou zemčata uvařená, tedy je oloupej, nakrájej je za tepla na koláčky, dej je na mísu a polej tou smíšeninou; nyní udělej první okolek z lustiček na nudličky nakrájených, anebo z karfiolu, jejž jsi dříve byla rozebrala a octem polila, druhý okolek udělej ze šunky, třetí z nějakého bílého masa, čtvrtý z usekaných tvrdých žloutků, konečně v prostředku z usekaných bílků, a polej všecko ostatním upraveným octem; načež mezi to urovnej sardelky, nakrájeného slanečka a pryku, a máš-li aspik, tedy ho můžeš trochu navrch skrze sejto nebo struhadlo protlačit, tak nabyde salát ještě pěknějšího vzhledu. Takové okrášlení zanechává se ostrovtipu kuchařčinu. – Rozumí se, že se tento salát i z polovice dotčených věcí upravit může.

Vánoční celerový salát

Ingredience na 4 až 6 porcí
1 středně velký celer
1 větší tuřín (nebo ředkev vodnice)
2 mrkve
hrst pečené máslové dýně
1 větší červená cibule
1 hrnek hrášku
2 větší plátky slaniny
4 vejce natvrdo
kyselé okurky (množství podle chuti)
4 lžíce majonézy
sůl
pepř
lžička hořčice bez cukru
8 hrnků kuřecího vývaru nebo vody
olivový olej

Na domácí majonézu:
1 větší žloutek z vajíčka
1½ lžičky šťávy z citronu
1 lžička vinného octa
¼ lžičky hořčice bez cukru
½ lžičky soli
¾ hrnku olivového nebo avokádového oleje

Kořenovou zeleninu oloupeme a ve vývaru necháme uvařit doměkka. Zároveň v menším hrnci uvaříme hrášek doměkka. Mezitím si připravíme domácí majonézu, a to tak, že do vyšší nádoby vložíme žloutek, citronovou šťávu, ocet, hořčici a sůl. Pomocí ručního šlehače směs šleháme, dokud se nevytvoří světle žlutá hmota. První čtvrtku hrnku oleje přidáváme po lžičkách – vždy jen pár kapek, vše dobře prošleháme.

Zbylý olej za neustálého šlehání opatrně přiléváme do směsi, dokud se nevytvoří tuhá majonéza. Hotovou majonézu necháme vychladnout v lednici.

Troubu předehřejeme na 170 °C.

Dýni očistíme a nakrájíme na kostky a vložíme do nádoby na pečení. Poté ji osolíme, zakápneme olejem a vložíme na 30 – 40 minut do trouby a pečeme doměkka. Uvařenou zeleninu nakrájíme na menši kostičky a vložíme do větší mísy. Přidáme hrášek, najemno nakrájenou cibulku, na menší kostičky nakrájenou dýni, slaninu, na kostičky nakrájená vejce, nakrájené okurky, domácí majonézu, hořčici, sůl a pepř a vše důkladně a opatrně promícháme.

Necháme přes noc uležet v lednici a podáváme s kusem ryby nebo masa.

Batátový salát

Ingredience
4 – 5 menších batát
1 větší červená cibule
1 hrnek hrášku
1,5 balení zakysané smetany (285 g)
kvalitní šunka
4 vajíčka, natvrdo uvařená
himalájská sůl
pepř
lžička hořčice bez cukru

Na domácí majonézu
1 větší žloutek z vajíčka
1,5 lžičky šťávy z citrónu
1 lžička vinného octa
¼ lžičky hořčice bez cukru
½ lžičky soli
¾ hrnku olivového oleje

Batáty dáme ve slupce uvařit, Mezitím si připravíme domácí majonézu tak, že do vyšší nádoby vložíme žloutek, citrónovou šťávu, ocet, hořčici a sůl. Pomocí ručního šlehače směs šleháme, dokud se nevytvoří světle žlutá hmota. První čtvrtku hrnku oleje přidáváme po lžičkách – vždy jen pár kapek, vše dobře prošleháme. Zbylý olej za neustálého šlehání opatrně přiléváme do směsi, dokud se nám nevytvoří tuhá majonéza. Hotovou majonézu necháme vychladnout v lednici.

Uvařené batáty oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a vložíme do větší mísy. Přidáme hrášek, najemno nakrájenou cibulku, šunku, na kostičky nakrájená vejce, zakysanou smetanu, domácí majonézu, sůl a pepř a vše důkladně a opatrně promícháme.

Salát necháme přes noc uležet v lednici. Podáváme buď samotný, nebo jako přílohu k rybám a masu.